Le chef de Jean-Paul Lacombe à tire d'aile
De notre correspondante Olivia Perradin
Sa collaboration avec Jean-Paul Lacombe
durait depuis dix ans et semblait s'inscrire
dans la durée. Mais le chef de Léon de Lyon
rêvait secrètement d'indépendance et
d'identité. C'est par un bel après-midi du mois
de juillet que Joseph Viola a
définitivement pris son envol en rachetant un
fameux petit bouchon lyonnais...
« Il vaut mieux un petit chez soi qu'un grand
chez les autres ! » L'adage populaire a
trouvé en la personne de Joseph Viola une
démonstration inattendue. Le cuisinier - véritable
locomotive des cuisines de Léon de Lyon -
a décidé de voler de ses propres ailes.
Contrairement aux nombreux chefs ayant fait
leurs gammes rue Pleney, il ne prendra donc pas
la responsabilité de l'un des dix « bistrots de
cuisiniers » qui font la fortune du gendre de
Georges Duboeuf. La quarantaine tout juste
sonnée, Joseph Viola a saisi l'opportunité que
constituait le départ à la retraite de Daniel
Léron. Figures emblématiques du 156, rue de
Créqui, Daniel et Denise avaient à cur de
confier leur bébé en de bonnes mains. Depuis de
plusieurs années leur bouchon - petit par la
taille mais grand par le renommée - s'est imposé
sur Lyon. En passant le flambeau au bras droit
de Jean-Paul Lacombe, ils peuvent désormais
dormir sur les deux oreilles. Un zeste de
sérénité après de nombreuses années de travail
acharné.
Aujourd'hui Daniel passe le relais, l'esprit
nostalgique, à Joseph Viola. Après 10 ans de
carrière écoulés dans l'ombre de Jean-Paul
Lacombe, l'élève devenu à présent maître a
trouvé en Daniel et Denise une occasion
en or de dévoiler au grand jour ses fins talents
de chef cuisinier. Cela faisait 8 ans qu'il
songeait silencieusement à reprendre cette
affaire, l'obtention du fameux titre tant
convoité de MOF lui a donné le courage qui lui
manquait jusqu'alors : « c'est une succession
d'évènements, le MOF m'a donné un véritable
élan. A 40 ans je me sens enfin près à devenir
mon propre chef ! », déclare-t-il plein
d'entrain. « Je n'ai aucunement l'intention
de changer les habitudes des clients de Daniel,
je désire cependant apporter petit à petit mes
spécialités culinaires » Joseph Viola a pour
projet de faire évoluer le bouchon en apportant
au fur et à mesure sa touche personnelle, ses
petits plats, qui font de lui le cuisinier
reconnu qu'il est.
Le personnel, ainsi que la décoration sont
restés identiques. On retrouve cette même
ambiance qui faisait de cet endroit un lieu
chaleureux et convivial où l'on mange très bien.
De temps à autre Daniel passe au restaurant
écrire de sa plume les nouvelles composantes du
menu. Mais « Daniel et Denise » était, est et
sera toujours chez « Daniel et Denise » .
|
