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29 octobre 2001


Les bons petits plats de Lassausaie

 

 

 

 

 

 













De notre correspondante Nathaly Mermet

 

Enfant, ce Guy là ne dessinait pas des couverts (comme l'autre célèbre Guy D ...culture pub !) mais il semblait déjà tout disposé à l'univers des casseroles ! Exit le bistrot-jeu de boules-resto familial créé en 1908. Modernisé, restructuré, agrandi et embelli - les gros travaux sont terminés depuis deux ans, le somptueux restaurant de Guy Lassausaie à Chasselay figure parmi les plus prestigieux des 120 « toqués » de la région lyonnaise.

 

Aux commandes depuis 10 ans, le digne héritier de la tradition culinaire Lassausaie en a fait une adresse chic et sympathique, où il y fait bon vivre et bon manger. Carte alléchante mêlant rusticité et finesse (du pigeon cuit au foin en cocotte lutée au rouget-barbet en demi-deuil mes papilles en frétillent!), service tip-top dans une « salle » de restaurant en fait aménagée en une succession de petits salons cosi, desservis par un large couloir arqué, belle carte des vins proposant quelques 350 références le tout modéré par un rapport qualité/prix tout à fait raisonnable... que demander de plus ?

 

Décoré Meilleur Ouvrier de France cuisinier en 1993 (à 33 ans), réélu Président de l'Association des Toques Blanches Lyonnaises pour la quatrième fois depuis 1992, étoilé au Guide Michelin, bi-étoilé du Bottin Gourmand, noté 16/20 par le Gault Millau, deuxième du Prix Culinaire Pierre Taittinger 1986 ...- et j'en passe ! - Guy Lassausaie collectionne les honneurs. Cet ancien de chez Point (La Pyramide à Vienne) qui s'était à sa sortie de l'Ecole Hôtelière de Saint-Chamond destiné au service en salle, n'en est pas moins resté d'une simplicité et d'une modestie qui devraient calmer plus d'un prétentieux.

 

Tendance discret plutôt réservé, le visage inlassablement égayé d'un franc sourire, il avoue « je suis timide donc ça me sert bien d'être Président des Toques Blanches, car je n'irais pas aborder les choses sans but... et comme les gens m'ont choisi il faut maintenant assurer ! ». Et là, Guy, on veut bien le croire : gérer des pointures comme Bocuse ou Troisgros, s'occuper des petits nouveaux et ménager les retraités, ce ne doit pas être facile tous les jours ! 

 

Mais le jeune chef semble s'en sortir plutôt bien et la vie lui sourit, pro et perso inclus. A 41 ans, il se reconnaît effectivement comblé par Marie-Annick, sa charmante jeune et jolie petite femme depuis 5 ans (mais avec laquelle il « œuvre » néanmoins professionnellement depuis déjà 11 ans...) et ses enfants, Claire, 4 ans et François, 2 ans.

 

Installé à Chasselay certes... mais aussi à Lyon pour les grandes occasions ! Au cœur de la Semaine du GPTL, abandon des cuisines chasselaysiennes (le mercredi, en fait jour de fermeture) au profit de celles du Palais des Sports de Gerland. «Prestige oblige, il faut y être » déclare Guy, l'œil charbon rieur brillant de malice. D'ailleurs cela fait dix ans (depuis que la place de Bourillot –son maître à cuisiner- lui est revenue) qu'il prend part au ballet des Toques blanches, valsé midi et soir dans un enchaînement en 14 temps (entendez 14 « toqués » du lundi au dimanche) sous les hospices du très VIP village du GP. 

 

Et pour ravir les papilles des 800 convives, le choix du chef de Chasselay est allé à un travers de porc confit, accompagné d'une sauce gastrique aux coings (avec un caramel de coings déglacé au vinaigre, pour les pro!) et servi avec un risotto d'épeautre. 

 

Certes « c'est un plat adapté au Grand Prix, qui ne dessèche pas, se réchauffe sans problème ...et surtout puisse être servi presque en instantané, si tôt le signal de fin de match donné ! » précise Guy. Difficile effectivement d'imaginer la reproduction conforme à grande échelle des petits plats mitonnés amoureusement dans les cuisines de Chasselay pour une quarantaine de couverts ! « C'est 20 cuisiniers qu'il faudrait au GPTL juste pour la disposition dans les assiettes » observe Guy. Bref, la bonne formule aussi pour ne pas stresser aux fourneaux et prendre le temps de trinquer chez Moët.
 


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A suivre, Welcome to Hilton Lyon...

 

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Le café réchauffé c'est terminé !

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