Édouard
Keguny, le retour de l'enfant prodigue
La
restauration et Édouard, c'est une histoire de famille. Tout jeune, il
passait son mercredi après-midi dans les bistrots de ses oncles pour y
apprendre le métier. Et c'est logiquement dans cette direction qu'il
débute son parcours professionnel.
C'est à la Trattoria, quai Romain Rolland, qu'il étrenne ses galons de
restaurateur. Si commercialement l'affaire est une réussite, la gestion
et la fiscalité sont pour leur part gravement négligées. On était
jeune et fou glisse Édouard, un brin nostalgique. La suite est un
classique du genre : les problèmes avec l'administration vont
crescendo et finissent par le contraindre à l'exil. Celui-ci durera 15
ans.
Traumatisé,
il quitte Lyon pour changer d'air : Direction St Tropez puis St
Barth où il rejoint un ami avec lequel il crée en 1983 un premier resto
intitulé Côté Jardin, niché
dans une petite case créole très colorée et proposant de la cuisine
italienne. A
l'époque, il n'y avait personne excepté quelques Américains
qui venaient en bateau et l'île comptait trois hôtels et trois
restaurants. nous confie Édouard.
Dans
la foulée, les deux compères montent le Wine
Bar, un bar à vin où ils sont parmi les premiers à proposer les
meilleurs crus français à une clientèle américaine au pouvoir
d'achat conséquent (le dollar est à 11F). Enfin la consécration avec
l'ouverture de l'Escale, un
grand restaurant sur le Port, où la jet set du monde entier vient se
substanter et se montrer...
A
la fin des années 80, sentant le vent tourner - l'île est alors en
passe de devenir une destination de masse et commence à perdre une partie
de ses touristes jet set - il quitte l'île pour les Etats-Unis en 1990,
direction New York pour un repérage qui dure mais n'aboutit pas. Car
cette ville qu'il adore est trop hard et trop
stressante. Cap sur la Floride où Edouard remonte l'Escale bis à
Miami. Cette affaire lui permet de se familiariser avec l'ambiance de
Miami avant le lancement du Sempers
- une grosse boîte de nuit - avec un associé new-yorkais. (ci-dessous).
 Mais tenir un établissement de nuit en Floride est loin d'être
une sinécure : port d'arme banalisé, cubains qui tien-nent la
ville, drogue à l'étalage... sont les ingrédients d'un cocktail déton-nant ! L'affaire
est encore un succès mais le jeune Français va finir par se lasser :
L'environnement était trop dangereux et les problèmes
quotidiens. Le soir il fallait se faire escorter pour la fermeture de la
boîte... raconte Édouard. La prise de risque est maximum et le
restaurateur vedette craint pour son épouse et sa petite fille. Miami
Vice plus vraie que
nature en quelque sorte.
C'est
le déclic qui sonne l'heure du come-back. Courant 1998, Édouard et sa
famille font leurs bagages à destination de Lyon, sa ville natale,
où son retour est triomphal. Je ne m'attendais pas du
tout à recevoir pareil accueil après quinze ans d'absence
confie-t-il, tout sourire.
La
suite, vous la connaissez : un restaurant devenu en quelques mois un
des must lyonnais. Les faits parlent d'eux-mêmes : 300 couverts en
moyenne par jour...il est parfois difficile de trouver une table en fin de
semaine. Alors que de nombreux chefs exportent leur personne et leur
talent à l'étranger, Edouard - en précurseur ? - ramène de
sa longue traversée toutes les clés de ses succès antérieurs et garde
la tête froide.
 Les rares soirs où il ne reçoit pas dans son
Caffé Milano, il rend visite à ses copains de toujours comme John du bouchon
le
21... ou bien il va faire honneur à la cuisine du Blue Elephant, le resto
thaïlandais de l'hôtel Hilton. Mais plus question de traîner en boîte
jusqu'à 4 h du mat, car Édouard qui est un couche-tard ( le resto ferme
vers 2h) est aussi un lève-tôt et se charge lui-même du marché.
Nous
avons promis de garder le silence sur ses projets, mais nous vous
confirmons que le Caffé Milano aura à terme un petit frère plus festif.
Un futur carton en perspective...
|
